Öncelikle bıçaklarınızı iyi bileyin
Soğan dilimlemenin klasik yöntemi, en iyi Batı aşçılık okullarında öğretilen yöntemle aynıdır.
Yöntem
Soğanın üst kısmını (tüylü kökün karşısındaki tarafı) kesin , ardından soğanı uçtan uca kesin. Ayrıca diğerlerinden daha sert olabileceğinden ilk katmanı da kaldırabilirsiniz. Soğanı bir kesme tahtası üzerine yerleştirin. Ve sonra en ilginç olanı başlıyor.
Her seferinde bir yarımla çalışarak üç farklı yönde kesimler yapın, esasen soğanı küp küp doğrayın. Bıçağın ucu ampulün kök kısmına doğru bakacak şekilde ilk kesimleri yukarı ve aşağı doğru düz bir şekilde yapın. Amaç, soğanın çoğunu kesmek, ancak her “dilim”i kök ucuna yakın bir şekilde bağlı bırakmaktır.
Bir soğanın nasıl doğranacağını gösteren, dört çizgiden oluşan bir ızgara, soğanı kesip ikiye bölerek başlayın, ardından düz yukarı ve aşağı kesimler, ardından birkaç yatay kesim ve ardından bir küp oluşturmak için çapraz kesimler yapın.
Soğanın katmanlarının doğal olarak bölme şekli nedeniyle kesilen yüzeye baktığınızda dikey kesimlerinizin katmanları ortada eşit karelere böldüğünü göreceksiniz. Ancak kenarlara yaklaştıkça şekiller daha da uzuyor; genişliklerinden çok daha uzun oluyorlar.
Soğanı uzunlamasına ve çapraz olarak keserseniz, ortası mükemmel şekilde eşit kareler haline gelecektir, ancak kenarlara yaklaştıkça şekiller giderek daha uzun ve uzamış hale gelecektir.
Yatay olarak tuttuğunuz bıçakla yapılan ikinci seri kesimler burada devreye giriyor. Yine amaç, soğanın çoğunu kesmek, ancak parçaları kökte bağlı bırakmaktır. Aynı zamanda, küçük ampuller yalnızca bir yatay kesime ihtiyaç duyabilirken, büyük ampuller iki veya üçe ihtiyaç duyabilir.
Son olarak üçüncü adım bir dizi paralel dikey kesimdir. Her şey yolunda giderse, bu kesimleri yapmaya başladığınızda soğanlar küçük, görünüşte eşit küpler halinde tahtaya düşmelidir.
Modelleme ve soğan
Food52 ve Alton Brown tarafından önerilen “radyal” veya “Lyon” dilimleme adı verilen alternatif dilimleme yöntemleri vardır. Paralel dikey kesimlerle başlamak yerine bıçağın ağzını her zaman ampulün merkez noktasına doğru bakacak şekilde açılayın; yani dış katmana her zaman 90 derecelik bir açıyla girecek şekilde.
Sonuç, güneş ışınları gibi yayılan bir dizi kesiktir. Buradaki fikir, soğanın radyal olarak simetrik olması, yani kendi ekseni etrafında döndürdüğünüzde şeklini değiştirmemesi nedeniyle, bıçak hareketlerinizi bu şekle uyacak şekilde ayarlamanız gerektiğidir.
Merkezi noktaya yönlendirilen bölümler aşağıdaki gibi görünür. “Radyal” veya “Lyon” kesim için bıçağın ampulün merkezine açılı tutulması önerilir.
Soğan ve matematik
Massachusetts Teknoloji Enstitüsü’nden matematik ve bilgisayar bilimleri diplomasına sahip bir bilim adamı olan Rui Vian, hangi dilimleme yönteminin en iyi olduğunu bulmak için bir soğanın kesitinin bilgisayar modellerini bile oluşturdu.
Bir kesme tahtası üzerinde duran bir ampulün yarısının kesitini, katmanlarını temsil eden bir dizi eşmerkezli yarım daire şeklinde modelledi. Bu modelde, kesiklerin mesafesini ve açısını ayarlamak için bir bilgisayar kullanarak bıçak kesimlerini temsil eden bir dizi çizgi çizdi. Bu, farklı kesme geometrilerini simüle etmeyi ve her yöntemle kesilen parça sayısını, bunların ortalama boyutunu ve standart sapmasını hesaplamayı mümkün kıldı. Bu, bir gruptaki bireysel parçaların boyutlarının ne kadar benzer olduğunu gösterir.
Her iki yöntem de mükemmel değildir
Radyal kesmenin aslında geleneksel yöntemden çok daha iyi olmadığı ortaya çıktı. Tüm bıçak hareketleri tek bir merkezi noktada buluştuğundan, ilk hareketlerle oluşturduğunuz ince soğan dilimleri, merkeze yaklaştıkça keskin bir şekilde daralır ve sonuçta dış katmanlardan büyük, merkezden daha küçük küpler oluşur. Ancak klasik yöntem bile yaklaşık %48’lik standart sapmayla özellikle eşit küpler vermez .
Üçüncü yöntem:
Peki daha iyi bir yöntem var mı?
Bir sonraki simülasyon serisi için, bıçağı doğrudan dairenin merkezine doğrultarak radyal kesimler yapmak yerine, bıçağı tahta yüzeyinin altında hayali bir noktaya hedefleyerek tamamen dikey ve tamamen radyal arasında bir yerde kesimler oluşturalım.
Bıçağı kesme tahtasının yüzeyinin altında bulunan hayali bir noktaya eğerseniz küpler daha düzgün olacaktır. Bunun önemli olduğu ortaya çıktı. Bıçağı, tahta yüzeyinin altındaki ampulün yüksekliğinin yaklaşık 6/10’u kadar bir noktaya eğin. Bıçağınızın tamamen dikey veya radyal olarak yönlendirilmediğinden emin olun ; bu, küplerinizin düzgünlüğünde gözle görülür bir fark yaratacaktır!
Soğanı küp küp doğramanın en etkili ve eşit yolu, üst kısmını kesip ikiye bölüp soymak ve yarısını bir kesme tahtasının üzerine koymaktır.
Soğan kesme yönteminizi seçin!
Tahtanın yüzeyinin altındaki hayali bir noktaya yönlendirilen bir bıçakla yapılan bir dizi dikey kesimle başlamalısınız. Daha sonra soğanı küplere bölmek için bir yatay kesim ve bir dizi çapraz dikey kesim yapın . Tabii ki ilk şey bıçakları iyi keskinleştirmek.
Sonuçta insanlar soğanları kesip çeşitli şekillerde pişiriyorlar ve hiçbiri yemeğinizi bozmaz. Sonuçta, genel olarak soğan küplerini çılgınca dengesiz bir şekilde kesmezseniz, karışımdaki küçük farklılıkların çoğu kaybolur. Bu yüzden onu en çok sevdiğiniz şekilde kesin ve tadının güzel olmasına izin verin!
